Kim jest sommelier chleba? Łodzianka zdobyła ten tytuł jako pierwsza w Polsce! „Wciąż przecieram szlaki”

- Słysząc „sommelier”, wiele osób raczej nie ma skojarzeń z chlebem. Kim dokładnie jest sommelier chleba?

- Tytuł „sommelier” rzeczywiście kojarzony jest z winem, w końcu to właśnie dla wina wymyślono pierwsze „koło aromatów”. Sommelier chleba również jest ekspertem w swojej dziedzinie. Pokrótce, sommelier chleba jest ambasadorem chleba i ekspertem o szeroko zakrojonej praktycznej i teoretycznej wiedzy na temat chleba. Specjalizuje się on w dobieraniu odpowiednich dodatków do konkretnych chlebów i odwrotnie - potrafi zasugerować pieczywo, które będzie idealnie zharmonizowane z danym posiłkiem. Sommelier chleba jest ambasadorem nie byle jakiego chleba - chleba rzemieślniczego. Do jego zadań należy również edukacja. Słyszy się dzisiaj różne opinie na temat chleba, niekoniecznie wszystkie są prawdziwe, ale skąd konsument ma czerpać rzetelną wiedzę na ten temat? Sommelier chleba ma wypełnić tę lukę edukacyjną - ma być głosem chleba rzemieślniczego, źródłem rzetelnej wiedzy na jego temat. Moją misją jest przypominanie, czym jest prawdziwy chleb, abyśmy się go nie bali, lecz zaczęli go znów doceniać.

- Dlaczego chleb? Od czego zaczęła się ta fascynacja? Co ciekawego może mieć w sobie chleb, na co większość osób nie zwraca uwagi?

- Dlaczego chleb? Prawdziwy chleb to uczta dla zmysłów. Jest pyszny. Jest zdrowy. I jak pachnie! Pomijając rozkosze podniebienia, historia chleba jest nieodłącznie powiązana z historią ludzkości. Sam fakt, że prowadzimy dziś osiadły tryb życia, miał swój początek w wynalazku rolnictwa — ktoś kiedyś wykombinował jak zebrać ziarna traw, odłożyć część na zimę, a resztę w odpowiednim czasie ponownie zasadzić, aby nie trzeba było ciągle przemieszczać się „za chlebem”. Nie ma chyba zakątka na całym świecie, gdzie nie znano by chleba, w jakimś jego formacie. Chleb jest obecny w historii, legendach, mitach i tradycjach. Chleb to coś, co nas, ludzi łączy. Jest nam niezbędny. Chleb to życie. Jest niezwykły w swej codzienności.

- Czy patrzysz na chleb również lokalnie? Czy łódzkie wypieki mają swoje ciekawe tradycje?

- Oczywiście, każdy kraj i każdy region ma swoje tradycyjne wypieki. W Łodzi najbardziej dziś głośno o żuliku - myślę, że wszyscy wiedzą, o którym chlebku mówię - tym czekoladowo-brązowym, podłużnym bochenku o lśniącej, gładkiej skórce i lekkim, delikatnym, melasowo-lepkim, słodkim miękiszu upstrzonym soczystymi rodzynkami. To chlebek łódzki, ale znany jest już w wielu częściach Polski. Niestety piekarnia, z której się on wywodzi, już nie istnieje. Na szczęście żulik jest wciąż dostępny w wybranych piekarniach rzemieślniczych. To smutne, gdy tradycje chlebowe znikają wraz z zamykającymi się piekarniami. Warto byłoby napisać książkę o tradycyjnych wypiekach polskich, jak dotąd nie ma takiej na rynku. Mamy w Polsce wiele wspaniałego chleba.

- Zdobyłaś tytuł Sommeliera chleba jako pierwsza w Polsce. Jak wyglądała droga do jego otrzymania?

- Istnieje tylko jedna akredytowana instytucja, która przygotowuje do zawodu sommeliera i wszyscy certyfikowani sommelierzy chleba otrzymali swój dyplom właśnie stamtąd - jest to Deutsches Bäckerhandwerk Akademie w Weinheim, w Niemczech. Program trwa rok, składa się z wykładów i zajęć praktycznych na miejscu w Weinheim, wykładów online, nauki indywidualnej, a kończy się serią niezwykle wymagających egzaminów w szkole w Weinheim. Egzaminy te sprawdzają nie tylko wiedzę teoretyczną, ale i praktyczną. Jednym z podstawowych warunków programu jest również napisanie i obrona pracy dyplomowej w wymiarze 40-60 stron, na wybrany przez siebie i skonsultowany z profesorem prowadzącym temat związany z nową wiedzą o chlebie. W ten sposób program ten nie tylko przekazuje przyszłym sommelierom tradycje i historie chlebowe, uczy technologii wypieku, ćwiczy i uwrażliwia ich zmysły, rozbudowuje słownictwo związane z chlebem i sposobami jego doświadczania, ale i przyczynia się do poszerzania wiedzy o chlebie właśnie poprzez napisane w jego ramach prace naukowe.

- Bycie w czymś pierwszym brzmi dumnie. Czy przecieranie szlaków było trudne?

- Ależ ja je wciąż jeszcze przecieram! Jest nas nie tak wielu na świecie. Zawód sommeliera chlebowego cały czas ewoluuje i - co dla mnie było niezwykle ważne i pociągające - jest to zawód, w którym można się bezustannie uczyć i wzrastać. To prawda, że droga do tytułu jest żmudna, a materiału wystarczyłoby na kilkuletnie studia magisterskie, ale mam nadzieję, że wkrótce pojawią się kolejni polscy sommelierzy chleba. To ekscytująca przygoda, być częścią czegoś nowego i tak, myślę, ważnego. Na szczęście pasjonatów chleba nie brakuje.

- Na swoim Instagramie chwalisz się swoją drugą pasją, jaką jest pszczelarstwo. Czy to odskocznia od wypieków, czy może dodatek do nich?

- Pszczelarstwo pojawiło się w moim życiu „w międzyczasie”, w okresie, gdy piekłam już chleb, ale nie była to jeszcze moja wybrana droga życiowa. Któregoś dnia, przy okazji zakupów spożywczych w hipermarkecie, zobaczyłam na półce piękny ul — wykonany z surowego drewna, z drewnianymi okiennicami, po uchyleniu których można było od czasu do czasu przez szybkę podejrzeć, co dzieje się w środku. W domu upchnęłam go gdzieś w ogrodzie, a tej nocy długo nie mogłam usnąć, zastanawiając się, co dalej. Nie wiedziałam nic na temat pszczół, poza tym, że bardzo boli, gdy zostaniesz użądlony w usta (zdarzyło mi się to w drugiej klasie szkoły podstawowej i jak widać, wywarło wrażenie, bo wciąż pamiętam to, jak dziś). I okazało się, że tak jak przy pieczeniu chleba, do pracy z pszczołami potrzeba cierpliwości, skupienia i pewnej, ale delikatnej ręki. I dużo, dużo miłości. Pszczelarstwo nie jest dla mnie odskocznią od wypieków — obie pasje mają w gruncie rzeczy wiele ze sobą wspólnego. Obie mają w sobie wiele wrodzonego piękna. Kojące bzyczenie pszczółek i śpiew świeżo upieczonego chleba; precyzyjna konstrukcja plastrów miodu oraz tęczowe kolory chlebka pszczelego i nieskończona ilość kształtów i kolorów chleba; odurzający zapach wosku oraz miodu i cudowne zapachy unoszące się z pieca chlebowego; wyrafinowany taniec pszczół w ulu i w locie oraz pszczelarza w pasiece i koordynacja ruchów piekarza wyrabiającego ciasto, formującego bochenki, wsuwającego je do rozgrzanego pieca. Piękno — to chyba właśnie jest ten element, który je łączy. I oczywiście, wyroby pszczele stanowią świetny dodatek do chleba.

2025 będzie rokiem wspaniałych koncertów. Ci artyści odwiedzą Łódź!